LA CARNE... EN SU JUGO

Vas a un restaurante y te preguntan : ¿la carne poco hecha o muy hecha? Tu mismo te haces la misma pregunta cuando estás cocinando en casa. Pero claro, respondes en función de tus gustos y no de lo que es más conveniente. En este artículo explico pros y contras.

Compras pollo por ejemplo, que es quizás la carne más consumida por los deportistas, y ni se te ocurre pensar en nombres como salmonella, campylobacter, listeria , escherichia coli, ... todos ellos son nombres de bacterias patógenas que aparecen en los análisis,

Entre ellas la Campylobacter empieza a preocupar a la Unión Europea porque entraña riesgo de infección si el pollo se manipula mal o no se cocina lo suficiente. Ahora bien,¿es realmente peligroso que el pollo lleve Campylobacter? No si se cumplen una serie de requisitos. Aquí van una serie de consejos:

1- No hay que lavar mucho el pllo. No sirve de mucho para quitar bacterias y sin embargo las salpicaduras provocan un reparto de las mismas por toda la cocina.
2. Lavar a fondo los instrumentos usados: tablas, platos, cuchillos ...
3.- Cocinar muy bien la carne. Nunca usarla de manera semicruda y hay que guardar especial atención en el centro se cocina bien.
4- Lavarse las manos antes y después de manipular carne cruda.


Teniendo en cuenta eso no habrá problema y las bacterias morirán con facilidad a temperatura de cocinado.

Pero ahora vayamos al extremo contrario. Hay gente que le gusta la carne muy hecha, casi quemadas. En primer lugar hay que tener en cuenta que el fuego provoca una serie de reacciones químicas que va a destruir tanto vitaminas como los aminoácidos tan beneficiosos que encontramos en la carne: la lisina , la leucina y la cistina. Las proteínas se consumen y se transforman en glicotoxinas. Por eso las autoridades sanitarias advierten del riesgo de sustancias cancerígenas que se desprenden con carne muy cocinada, de los benzopirenos, de las aminas heterocíclicas y de las nitrosaminas (el de los embutidos por ejemplo) .

Leído todo esto nos encontramos con que si no cocinamos bien la carne pueden proliferar bacterias y si lo hacemos demasiado las sustancias cancerígenas. Entonces ante la pregunta de que cómo queremos la carne , la respuesta ha de ser clara: en su punto, ni más ni menos. Debe estar tal que cuando pinchas los jugos son grises y no rosáceos.

Ya lo decían los clásicos: "la virtud está en el término medio"