¿PESCADO BLANCO O AZUL?

Es una pregunta que me han hecho con relativa frecuencia. Y es que hay quien teme el mayor porcentaje de grasa del pescado azul y que esto pase factura en su peso, pero también sabe que esa grasa del pescado tiene un efecto beneficioso.

Aclaremos un poco todo. Hagamos primero la clasificación del pescado desde un punto de vista nutricional:

Pescados azules o grasos: boquerón, bonito del norte o atún blanco, caballa, verdel, palometa, jurel, salmón y sardina.

Pescados blancos o magros: bacalao, acedia, bacaladilla, besugo, gallo, merluza, rape, lenguado, rodaballo y abadejo.

Pescados semigrasos: dorada, lubina, salmonete, trucha y pez espada.

Esta clasificación se basa en la proporción del contenido en lípidos o grasas que tiene el pescado depositado en su organismo: Los azules o grasos poseen entre 6-12% de grasa corporal (por ejemplo, las sardinas tienen un 10%). Los blancos o magros entre 0,1-2% de grasa corporal (el bacalao, por ejemplo, tiene un 0,2%) y los semigrasos entre el 2-5% (como la trucha, que tiene un 3%).


¿Por qué hay algunas especies de pescados que acumulan más grasas en su organismo que otras? Normalmente las especies que presentan mayor acumulación de grasas en su cuerpo (como los pertenecientes al grupo de los pescados azules o grasos) son los peces que necesitan, en determinados momentos, disponer de más energía para su metabolismo y desarrollo vital. La necesitan simplemente para rendir más cuando nadan ya que tienen que hacer largas migraciones a lo largo de su ciclo de vida y además en muchas ocasiones en aguas frías.

En contraposición los pescados blancos o magros no tienen una vida tan activa y, por tanto, no necesitan disponer de tanta grasa acumulada, como es el caso del rape y del lenguado, por ejemplo, cuyos hábitats son los fondos marinos.

¿Dónde se localizan los depósitos de grasa?

Los pescados azules o grasos almacenan la grasa en los músculos, debajo de la piel. Los pescados blancos o magros tienen los depósitos de grasa concentrados en el hígado. Como todo ser vivo, el pescado a lo largo de su vida no siempre tiene la misma cantidad de grasa acumulada. ¿De qué depende? De la edad, tamaño, origen (salvaje o de acuicultura), época de desove, alimentación, etc.

En cuanto al valor nutritivo, en general, los pescados poseen depósitos de ácidos grasos poliinsaturados o también llamados esenciales como el omega 3 y omega 6. En el caso de los pescados azules, este depósito es mayor. La ingesta de este tipo de ácidos grasos a través del pescado de forma periódica tiene efectos muy beneficiosos para la salud ya que gracias a ellos mantenemos activas las reacciones metabólicas de nuestro organismo. Tiene incidencia sobre el sistema circulatorio sanguíneo favoreciendo la fluidez de la sangre por las venas y arterias, ayuda a las defensas frente a cualquier tipo de cáncer, en tratamientos de enfermedades de la piel, es un antidepresivo y se ha demostrado que posee propiedades antiinflamatorias.

TOXICIDAD

Lo apuntado hasta ahora es importante cara a nuestra salud y a la cantidad de calorías que queremos ingerir. Pero otro aspecto diferente a tener en cuenta es el grado de toxicidad que podemos encontrar en el pescado.

Entre las especies que más concentran elementos tóxicos, se encuentran los pescados de mayor tamaño, que componen la cabeza de la cadena alimenticia como el pez espada o el atún, ambos azules. Los dos tienen un mayor índice contaminante pues absorben los componentes químicos de los más pequeño.

Los elementos tóxicos se dividen en varias categorías entre las que figuran las inorgánicas, como el metal pesado mercurio, y las orgánicas, como las dioxinas.El laboratorio de Toxicología alerta del riesgo de ingerir grandes pescados si proceden de mares muy contaminados y a la cabeza de ellos está el Báltico. Aprueba el Mediterráneo y uno de los más límpios es el Atlántico.

Según demuestran varios estudios algunas de las especies más beneficiosas son los pescados azules de pequeño tamaño como la caballa o la sardina.Elllo se deba a los aportes en proteínas y Omega 3 y que por su tamaño no van a representar ningún riesgo. Además la relación calidad-precio frente a otros pescados es evidente.

En conclusión: ¿Pescado blanco o azul? AMBOS. En una dieta como la nuestra caracterizada por el excesivo consumo de carne es hora de que vayamos sustituyéndola por más pescado y a lo largo de la semana caben ambos tipos perfectamente.