"¿CARNE? NO (TANTA) POR FAVOR"

¿CARNE? NO (TANTA) POR FAVOR.

No soy vegano ni vegetariano pero es verdad que no como mucha carne. Solo algo de pavo y pollo. Mucha gente se sorprende cuando le digo que como mucho como dos veces a la semana y otros también lo hacen cuando un día tengo que comer fuera y pedimos el menú del día. Generalmente los dos platos los elijo entre el grupo de los primeros , desechando los segundos(a no ser que vea un pescado que valga verdaderamente la pena y raramente ocurre).

En determinados círculos en donde hay obsesión por las proteínas y la “construcción de músculo” me dicen que por qué hago eso. Que sin carne pierdo las mejores proteínas posibles: las de alto valor biológico.

Expliquemos primero antes. Es verdad que además de la cantidad de proteína que un alimento sea susceptible de proporcionar está la cuestión de su “calidad”. Las proteínas de alto valor biológico las poseerían aquellos alimentos que aportan en esas proteínas una cantidad relevante de los denominados como aminoácidos esenciales (se les llama así, “esenciales”, porque son aquellos que no podemos sintetizar y cuya incorporación ha de hacerse de forma obligatoria a partir de los alimentos). En sentido contrario las proteínas de bajo valor biológico son aquellas que propias de aquellos alimentos con una escasa presencia de alguno de esos aminoácidos que hemos catalogado de esenciales.

En línea generales se considera que los alimentos de origen animal presentan, todos, proteínas de alto valor biológico y que los de origen vegetal aportan solo y con independencia de su cantidad proteínas de bajo valor biológico.

Por tanto la crítica fundamental a aquellos que siguen una alimentación vegetariana o con poca carne es que las necesarias proteínas que hay que ingerir para la vida les vienen dadas por alimentos que se las aportan pero con bajo valor biológico.

Entonces, en el caso de los veganos ¿Es posible seguir una alimentación vegetariana estricta preservando tu salud? Pues sí y ello gracias a la adecuada combinación de fuentes alimentarias vegetales. Afortunadamente los aminoácidos esenciales escasos en alimentos con un determinado origen vegetal, están presentes en otros alimentos con otro origen también vegetal. Usando el ejemplo clásico: lo que les falta a los cereales en términos de aminoácidos lo tienen las legumbres y viceversa. Por tanto, el déficit de aminoácidos esenciales no debería constituir problema alguno dentro de un patrón vegetariano bien estructurado.

Bien, pero ya he dicho que yo no soy vegetariano. Pero ¿por qué en nuestra sociedad no se concibe un segundo plato sin carne casi a diario? Pero yo observo y veo que hay gente que come carne todos los días y muchos en almuerzo y cena (algo no difícil porque hay que tener en cuenta los derivados)

Este hábito generalizado que tenemos en España nos lleva a un exceso de proteínas de origen animal, muchas veces concretado en un exceso de carnes grasas y embutidos. Así lo señala el Libro Blanco de la Nutrición en España en base a las estadísticas más recientes. Así, según esas encuestas la ingesta observada de proteína en España en hombres es de 109 g/día y en mujeres de 88 g/día. En ambos casos estos valores son muy superiores a las Ingestas Dietéticas de Referencia para la población española, establecidas en 54 g/día y 41 g/día respectivamente y a las establecidas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. A este aporte de proteínas contribuyen los siguientes grupos de alimentos: Cárnicos y derivados 31%; Pescados, moluscos, crustáceos y derivados 27%; y ya bastante por debajo, Huevos y derivados 11%; Lácteos y derivados 10% y Legumbres, semillas, frutos secos y derivados 6%.

¿Y qué pasa si sobrepasamos reiteradamente la cantidad de proteína? Pues que estamos perjudicando nuestro riñón y nuestro hígado. Explicación fácil: todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. En éste último componente está el problema. El hígado retira el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Ese es el mecanismo. Imaginaros que lo estamos forzando una y otra vez a diario. Por eso veo una barbaridad a todos aquellos que encima de ingerir proteína de sobra en su dieta encima se gastan un dinero considerable en batidos de proteínas. Y además sin llegar a un mínimo desgaste muscular. Levantando mal cuatro pesas!

En resumidas cuentas, se consume demasiados productos cárnicos con el riesgo de enfermedades metabólicas que conlleva y nos olvidamos de otras fuentes de proteína que sabemos que son más saludables (y por cierto, más económicas) caso de las legumbres, los huevos, las semillas, … además por supuesto del pescado (que por cierto, tanto me gusta).

Es problemático cada vez que tienes que salir y comer fuera de casa porque como ya he indicado es una costumbre generalizada. Conviene pararse por tanto a examinar la carta para ver otras alternativas aún a riesgo de que los que te acompañen te miren como un “bicho raro”. Y por supuesto lo que está mucho más fácil es aprovisionar la despensa de nuestra casa con los alimentos que nos conviene. Porque recordad la frase que siempre repito: “Somos lo que comemos”